Hər zaman Azərbaycan mətbəxindəki bir sıra yeməklərin ağırlığından, hətta onların insan səhhəti üçün problemlər yaratmasından danışırıq. Ancaq yeməklərin dadlı və keyfiyyətli olması üçün onun bişirildiyi qab da çox önəmlidir. Keçmişdə nənələrimiz yeməkləri mis, daş və gildən hazırlanmış qazanlarda bişirərdilər. Bu zaman yeməyin dadı da, keyfiyyəti də sanki fərqli olurdu.
Müasir dövrümüzdə müxtəlif materiallardan, müxtəlif qiymətlərə qazanlar, tavalar satılır. İndi mis, daş və ya gildən hazırlanmış qablarda yemək bişirənlərə, demək olar ki, rast gəlmək mümkün deyil. Bu qabları tapmaq da müşkülə çevrilib. Bir sıra ailə restoranları yeməklərini daş qazanlarda hazırladıqlarını deyirlər. Ancaq bu cür yerlər də olduqca azdır. Gildən hazırlanmış qazanlara, dopulara rast gəlmək mümkün olsa da, daşdan hazırlanmış qazanlar gözə dəymir.
Hər nə qədər daşdan hazırlanmış qazan axtarışına çıxsaq da, tapa bilmədik. Ancaq mis qazanlara İçərişəhərdə rast gəlmək mümkündür. Onların qiyməti də olduqca bahadır.
İçərişəhərdə mis qazan satan Əhməd Quliyevin sözlərinə görə, mis qazan gərək tez-tez qalaylansın, ancaq indi qalayçı tapmaq mümkün deyil: “Əslində mis qazanda da çox yemək saxlamaq olmaz. Bu qazanda daha çox yeməyin suyunu qaynatmaq və ya sulu yeməklər bişirmək üçün istifadə edilirdilər. Yeməyi ən dadlı edən və keyfiyyətini qoruyan gildən və daşdan hazırlanmış qablardır. Bu qablar istiliyi tez götürür və gec soyuyur. Bu isə yeməyin uzun müddət isti qalması deməkdir. Həm də onların materialında heç bir dəmir, qarışım olmadığı üçün yemək tez xarab olmur”.
Mis qazanların alıcılarının olub-olmamasına gəlincə isə satıcı alanlardan daha çox, gətirib mis qablarını satanların olduğunu dedi: “Mis qazan alan yoxdur, bəzən turistlər bir çömçə alır. Bəzən də görürsən ki, kimsə nənəsindən, anasından qalma mis qabları gətirib satır. Bir müddət sonra daş qazanlar kimi mis qazanlar da tapılmayacaq və tarixin yaddaşına gedəcək. Hazırda onların qiyməti ölçüsünə görə dəyişir, 80 manata da var, 600 manata da”.
Qeyd edək ki, bu gün evinə qab alanlar daha çox tefal, çuqun və digər dəmir materiallı qablardan alır. Bunların qiyməti heç də ucuz deyil. Kiçik tefal tavası 30 manata, qazanı isə 110 manata satılır. Təbii ki, qiymətlər qabların ölçüsünə və funksiyasına görə dəyişir. Müasir dövrümüzdə elektriklə işləyən qazanlar da mövcuddur. Bəs bunların sağlamlığa xeyri və ya ziyanı barədə düşünmüşükmü?
Çoxlarımız deyir ki, tefal qazanı, tavası cızıldısa, o mütləq atılmalıdır, yemək bişirmək olmaz. Ancaq bu gün sorğu keçirsək əksər xanımlar evlərində cızılmış tavalarda yemək bişirdiklərini deyirlər, çünki bu qablar tez qırılır. İndi hətta şüşədən hazırlanmış qablardan da istifadə edilir.
Milli Kulinariya Mərkəzinin direktoru Tahir Əmiraslanov qabların yeməyin tamına və xeyrinə təsirinin böyük olduğunu dedi: “Azərbaycandan olan Mahmud Türbani yazır ki, xörəklər gərək daş qazanda bişsin. Daş qazan yoxdursa, o zaman mis qazanda bişirmək olar. Mis qazan bir az təhlükəlidir. Yeməyi onun içində çox saxlamaq olmaz. Mis qazanda turşuluq tərkibi olan maddələri qoymaq olmur. Çünki mis qazan mis oksiddən əmələ gəlir ki, bu da insanı zəhərləyə bilər. Bu qazanda xörəkləri bişirir, sonra başqa bir qaba keçirirlər. Həmişə qazan qismində mis qazanlar daha çox suyun qaynadılması və bəzi xörəklərin bişirilməsi üçün istifadə olunub. Qazan kimi daha çox gildən, daşdan hazırlanmış qablardan və ağır çuqun qablar istifadə olunub. Bundan başqa, istilik keçirmə əmsalı da çox vacibdir. O ölkələrdə ki odun, ağac azdır, ora üçün də samovar düşünülüb. Düşünülüb ki, istiliyi tez özünə keçirsin və tez qaynasın. Samovarda su hava balansı elədir ki, suya keçən maddələrin miqdarı daha optimal və dadlı olur. Ona görə də biz ”Xanədən" restoranında şorbaları samovarda bişiririk. Daha sonra daş qazan tapıb xörəkləri həmin daş qazanlarda bişiririk ki, bu daha sağlam və daha dadlı olur. Süfrəyə qoyulandan sonra bu daş və gil qazanlar daha gec soyuyur və yeməyi isti saxlayır. Daşın, gilin, misin, dəmirin istilik keçirmə əmsalları ərzağın istilik keçirmə əmsalları və istilik tutumu ilə üst-üstə düşəndə xörəklər daha gözəl və dadlı olur. Məsələn, bizim mis səhənglərdə su saxlamağımız xeyirlidir. Həm də mis yüngüldür. İstiliyi tez götürür odun az işlənir, tez də soyuyur. Mis qabda bişirilən yemək o dəqiqə yeyilməlidir, saxlanılmamalıdır. İndi mis qazanlardan istifadə olunmamağın bir səbəbi də qalayçıların olmamasıdır. Əgər mis qazan qalaylanmasa, onda yemək bişirmək olmaz".
T.Əmiraslanov indi istehsalçıların yeni qablar icad etdiyini, ancaq burada insanların sağlamlıqları və maraqlarının nəzərə alınmadığını dedi: “Elektrik enerjisinin, qazın qiyməti qalxdıqca istiliyi daha az tələb edən və yeməyi uzun müddət isti saxlayan yeni qablardan istifadə olunmağa başlayır, yeni-yeni fikirlər formalaşır. Digər tərəfdən də indi istehsalçılar pul qazanmağı qarşılarına məqsəd qoyur və istehlakçıların sağlamlıqları, tələbləri, maraqları bir az arxa plana keçir. Bu qablar müxtəlif reklam vasitələri ilə insanların beyninə yeridilir. İndi şüşə qablar da mövcuddur. Bunların hərəsinin öz yeri var. Xörəyin hansı qabda bişirilməsinə gəlincə, mən əvvəlcə daş qablara, daha sonra gildən hazırlanmış saxsı qablara daha çox üstünlük verərdim. Onlar daha sağlam və yaxşıdır. Müasir örtüklərlə örtülmüş qablar uzun müddətli istifadə üçün deyil. Yaxşı olar ki, dəmirdən, qalaylanmış misdən, çuqundan, ağır tavalardan, qazanlardan, bir sözlə dədə babadan nə olubsa, o qablardan istifadə etsinlər. Alüminiumdan uzaq qaçmaq lazımdır”.
Günel MANAFLI
